Za koncept OLIVOS odpowiada pochodzący z Korfu Spiros Koulouris, który przez wiele lat zarządzał restauracjami w Atenach, na Mykonos i... na warszawskim Śródmieściu. A fakt że pochodzi on z Korfu wcale nie znaczy, że menu zdominuje grecki klimat. Notabene nie każdy wie, że Korfu było kiedyś częścią... imperium weneckiego. W efekcie na Twoim talerzu może wylądować kawałek północnych abo południowych Włoch, ale może to też być coś mniam z greckiej Krety albo inny hiszpański tapas. Tyle, że nie zawsze to będą te najbardziej znane pozycje z menu owych państw. Państwo wybaczą, ale Spiros i szef kuchni – Gerasimos Avgerinos chcą zaskakiwać – oryginalnością, różnorodnością i pomysłowością kulinarną, której im absolutnie nie brak. Odgrażają się nawet, że gotowi są w OLIVOS wprowadzać do karty nawet 100 różnych dań w roku! Nie, żeby wszystkie były tam non-stop. Wręcz odwrotnie. To co wejdzie wiosną, niekoniecznie da się zamówić jesienią i vice versa. Tak. Karta, jak kobieta – w OLIVOS zmienną jest.